居酒屋是日本文化的缩影,小小的一间饮食店,反映出了人间百态,酸甜苦辣全都浓缩在人声鼎沸的温暖中。

日剧中常常会出现一群人坐在居酒屋里,喝着啤酒,吃着小菜,笑谈人生。

去日本旅行时,相信你也曾徘徊在居酒屋门口,渴望却又不敢入内。和大型餐厅相比,居酒屋很少提供中英文菜单,甚至有的店家没有菜单,直接把菜写在纸条上,贴在墙上。即使你略懂日语,许多饮料小菜,包括服务员的介绍都是缩略语,还有繁琐的规矩隐藏其中。

本期的这份指南旨在解救初心者的迷茫,愿你能自信满满地走进居酒屋。

 

走进居酒屋,服务生首先会询问人数后带到相应区域落座。大多数的店铺都有吧台(カウンター)和桌子(テーブル)两种,人多的时候可能需要拼桌(相席)。近几年流行起了特意追求拼桌的“相席居酒屋”,旨在为单身男女提供邂逅的机会。

落座后服务生会贴心地递来毛巾擦手,夏天递上来的是冷毛巾,冬天是热毛巾,从细节处体现日本服务业的精髓。

想要融入地道的日式生活,不来一杯酒,怎么对得起“居酒屋”这个名字?人生苦短,如果一杯啤酒不能解决,那就再来一杯。日本人,尤其是上班族最爱喝的就是啤酒,往往落座的第一句话就是:“とりあえず生!(总之先来一杯生啤)。”

生啤(生ビール)是指未经加热杀菌的啤酒,口感更好但保存时间也较短。好在居酒屋的翻桌率高,非常适合提供新鲜生啤。

而一些对酒有研究的人倾向选择清酒or烧酒。清酒是酿造酒,原料为大米,度数在15度左右。居酒屋提供的清酒一般有吟酿、纯米酒和本酿造,其中吟酿不添加任何酒精成分,全靠大米发酵而成,是最高级的清酒。

烧酒是蒸馏酒,原料多种多样,除了大米,芋头、麦子、黑糖也是常见的烧酒种类,度数在25度左右。因为价格便宜且易于保存,比起清酒更受普通大众的欢迎。

梅酒在女性中人气颇高,梅子在蒸馏酒里长时间浸泡后带着果实的芬芳,酸酸甜甜非常适合闷热的夏天饮用。

不胜酒力的人可以选择サワー(sawa)——在烧酒中加入苏打水和果汁,具有碳酸饮料般的口感。像是柠檬,白桃,巨峰葡萄、可尔必思都是点单的人气口味。

经常在日本便利店售卖的ほろよい就是代表性的sawa,每年ほろよい都会根据季节推出限定款,颜值与口味并存,甩国内某R品牌的微醺系列几条街。

与sawa类似,ハイボール(Highball)是在威士忌里加上苏打水或者其他碳酸饮料,同样是一款“日式鸡尾酒”。比起直接饮用威士忌,清爽的气泡化解了呛人的酒精,其中以三得利方瓶威士忌为底酒调制的角ハイボール便是最经典的代表。

当你终于从一堆眼花缭乱的酒单里挑选到适合的酒,别急,服务生还会询问你喝的方式。

 

ストレート(straight)——即直接装在小杯里喝,因为浓度太高很少有人选择此类;

ロック(rock)——即兑冰块,可以增加酒的风味,梅酒就非常适合这种饮用方法;

水割り/ソーダ割り——即兑纯净水或苏打水,对于不太能喝酒的人来说,是一种中和的方式;

お湯割り——寒冷的冬日的好选择,即兑热水,非常适合小酌日本酒和烧酒。

 

点单过程中,服务生会端上一份小菜,大多是凉拌卷心菜,毛豆或腌渍鱼肉。不要以为是送错了桌,它叫做「お通し」,可以看作是茶水费,无论你吃不吃都需要按人头收取300-500日元/位的费用。

因为日本实行的是分餐制,桌上往往会有一叠干净的空盘(取り皿),供大家分享料理。

(部分与时俱进的居酒屋,推出了平板电脑点单)

终于点完了酒,轮到主角料理登场。在居酒屋点菜切忌贪心,循序渐进一轮轮点单才是正解。居酒屋的菜量不多,人们往往会根据喝酒的兴致来决定下一轮点什么料理。

居酒屋提供丰富的下酒菜,如果犹豫不决,不妨看看菜单中的“一品料理”,大多是店家的拿手菜肴,基本不会出错。点菜的顺序一般先从清爽的凉菜,沙拉开始,渐渐被烤物、煮物、炸物等肉类替代,最后以主食收场。

 

冷菜类:

冷豆腐在日语中写作“冷奴”,在日式豆腐上撒上葱花和木鱼花,浇上酱油,便成了极为常见的下酒菜。

一夜干し源自于日本北海道地区,最初是渔夫为了保存鲜鱼发明的方法。正如它的名字,一夜干し是将鱼类加盐风干一晚的食物,在食用时需要再次烤制。

被海包围的岛国地形造就了日本丰富的水产海鲜。在国内担心卫生问题而拒绝食用刺身的朋友可以大快朵颐了。

肥而不腻的鱼片,配以酱油和芥末,绵密顺滑,宛如在口腔中融化了一般。人数多的话建议点拼盘,可以吃到几乎所有种类的刺身。

 

热菜类:

同一个世界同一样爱好,中国人爱撸串,日本人也爱。谈天说地的居酒屋怎能没有烤串?从烤鱼到烤鸡肉,从烤牛舌到烤内脏,没有他们烤不了的。

为了保留食材的原味,大多数烤串只略微加盐,有些店家会提供蘸酱(たれ),让食客自由调节口味。

鸟贵族是日本代表性的烧烤类居酒屋,只提供是鸡胸、鸡脯、软骨、鸡心、鸡肫等鸡肉类烤串。所有菜品和酒水都是均一价格 298 日元,在物价居高不下的日本可谓“烤串界的平民”。

与啤酒最配除了烤串还有日式炸鸡。鲜嫩的鸡腿肉炸得酥香松脆,事先裹上的片栗粉锁住了鸡肉的水分。

此外还有一种常见的做法是从荷兰传入的南蛮鸡块。炸好的鸡块浸入酸甜的南蛮酱汁,再挤上些塔塔酱(原料为鸡蛋,腌黄瓜和蛋黄酱),配上爽脆的番茄黄瓜。吃腻了日式炸鸡不妨试试南蛮鸡块?

寒冷的夜晚吃上一碗热腾腾的关东煮,整个人都温暖了起来。汤头是关东煮的灵魂,昆布与木鱼花小火慢煮出的高汤,不加任何调味料同样鲜美。鸡蛋、萝卜、海带、蒟蒻是关东煮的定番,若是喜欢还可以加上巾着(豆腐皮包年糕)、鱼竹轮、牛筋、鸡肉丸一同熬煮。

不同地区各自有代表性的煮物料理,除了关东煮,筑前煮、土手煮、内脏锅等煮物也颇受欢迎,事先调查好地方特色再点,会有意想不到的美味收获。

 

主食类:

看过《深夜食堂》的,一定对茶泡饭三姐妹记忆深刻。经历了大鱼大肉的油腻,一碗温润无比的茶泡饭,是再合适不过的收尾了。冷饭,海苔,梅子,浇上热茶冲泡,简单的食材组合出让人怀念的味觉。

不过若是在场有男士,茶泡饭可能满足不了他们的胃,炒面炒乌冬,或是亲子丼牛肉丼等盖饭,才能将饥肠辘辘的肠胃彻底填饱。

酒足饭饱,就可以拿着账单(伝票)去前台结账。由于许多小店没有POS机不能刷卡,还是建议现金支付哦。

日本的夜晚是属于居酒屋的,即使是凌晨,它依然会点燃温暖的灯光,迎接每一位过客。

拖着疲惫的身心钻进暖帘背后的小店,仿佛步入了一出活色生香的舞台剧,充满人间的烟火气。一壶热酒、一碟小菜,将生活的烦恼抛在脑后,享受当下时光。这或许就是居酒屋的魅力所在。

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